Le lactosérum, vous connaissez ? Ce sous-produit de la fabrication du fromage est depuis longtemps réputé pour ses nombreuses vertus. En boire tous les jours, vous permettrait d’entretenir votre microbiote intestinal et de rester en pleine forme. Convaincue par ce « petit-lait », Madeleine Hanssen, directrice de La Fromagerie du Vieux Moulin a décidé de l’utiliser pour mettre au point une boisson nutritionnelle. Un projet ambitieux pour lequel elle collabore avec SynHERA, La Haute École de la Province de Liège et l’ULiège.
C’est au cœur du pays de Herve que Madeleine Hanssen dirige La Fromagerie du Vieux Moulin. Un établissement bien connu des gourmands puisqu’il s’agit de la dernière fromagerie qui travaille avec du lait cru. Et si son fromage de Herve est déjà bien apprécié de tous, Madeleine Hanssen s’est lancé un nouveau défi : produire une boisson nutritionnelle inédite !
Cette boisson, elle est fabriquée à partir du lactosérum, communément appelé "petit-lait". Un liquide que l’on retrouve dans toutes les fromageries puisqu’il s’agit de la partie maigre du lait. Chaque semaine, Madeleine en récolte environ 5.000 litres. Une quantité difficile à écouler puisque la législation belge interdit de le jeter. C’est ainsi qu’il y a six ans, Madeleine Hanssen a décidé de voir ce produit d’un autre œil, de le valoriser. Elle qui en consomme régulièrement en est persuadée : ce lactosérum possède de nombreux avantages pour le corps humain, et le microbiote intestinal plus particulièrement. « C’est nourrissant, peu calorique, et cela permet de nettoyer les intestins ». Elle ajoute : « De plus, je souhaitais m’inscrire dans une démarche de réutilisation des produits. Lorsque nous avons rénové la fromagerie, nous avons donc mis au point un système qui permet de collecter le lactosérum de manière propre ».
Une boisson riche en propriétés pro et prébiotiques
A partir de là, une collaboration s’est mise en place entre Madeleine Hanssen, SynHERA et Nicole Nihant, diététicienne et enseignante à la Haute École de la Province de Liège, ce qui a permis à des étudiants de se pencher sur ce projet pour leur TFE. La première phase consistait en l’analyse du produit : « Nous avons concentré le lactosérum pour enlever l’eau et nous l’avons enrichi. Grâce à cela, on arrive à un produit bon en calcium, en acides aminés et qui contient des propriétés pré et probiotiques ». Certains étudiants de la HEPL ont étudié la manière de stabiliser cette future boisson afin de mieux la conserver. « On a aussi travaillé sur son utilisation, pour fabriquer du pain, notamment », raconte Madeleine Hanssen en nous servant un verre de son « petit-lait ». Le goût est spécial… Heureusement, la fromagère nous sert un autre verre. Il s’agit toujours de lactosérum, mais aromatisé, bien meilleur en bouche. Avec son goût de fraise-framboise, il se déguste avec plaisir. Pour arriver à obtenir ces arômes, Madeleine Hanssen a également reçu l'aide des étudiants en diététique de la HEPL qui ont réussi à optimiser le goût.
Si cette boisson est déjà disponible en moindre quantité, Madeleine Hanssen attend, à présent, avec impatience les résultats de l’ULiège afin de pouvoir la distribuer à l’ensemble de son réseau. « J’ai demandé une consultance à l’ULiège afin d’obtenir un profil scientifique du lactosérum et d’analyser en profondeur son impact sur le microbiote ». Avec des premiers résultats déjà très concluants, ce produit pourrait bientôt se retrouver au rayon bien-être des magasins d’alimentation. Et s’il nous permet d’être aussi en forme que la fromagère, une chose est sûre : il n’y a plus qu’à essayer ! 
C'est dans son atelier entièrement rénové que Madeleine Hanssen récolte de manière saine le lactosérum. Crédit photos : D.T
Une relation de confiance avec SynHERA
Lorsque Madeleine Hanssen parle de SynHERA, c’est le nom de Christine Deom qui revient directement. En effet, entre la conseillère scientifique, spécialisée en agroalimentaire, et la fromagère c’est une véritable relation de confiance qui s’est installée. Elles collaborent ensemble depuis 2016. Christine Deom a aidé Madeline Hanssen à entrer en contact avec les bonnes personnes du réseau SynHERA et à consolider son projet. Et cette collaboration n’est pas près de s’arrêter puisque lorsque le produit sera abouti, Madeleine Hanssen a déjà plusieurs idées en tête pour continuer à développer son entreprise.
5.000 fromages de Herve par semaine !
La fromagerie, c’est plus qu’un métier pour Madeleine Hanssen, c’est véritablement sa passion. Et cette passion, elle est née dedans. « Mes parents ont toujours fait du fromage », sourit-elle. Il y a 33 ans, elle reprend La Fromagerie du Vieux Moulin. « Mais j’ai modernisé la manière de travailler ». Aujourd’hui, Madeleine Hanssen est fière de dire que sa fromagerie est la dernière à travailler avec du lait cru. « Et je ne vends mon fromage que dans ma boutique, des petits magasins, bref des bonnes maisons ». Au total, ce sont 5.000 fromages de Herve qui sont fabriqués chaque semaine dans son atelier où sont engagés 4 équivalents temps-plein.
"Je veux mettre au point une boisson qui permet de se sentir bien dans son corps"